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Küchengedanken: Nudelteig – ein Rezept und wie man ihn verarbeitet

Und ihr denkt euch jetzt: „Oh nein, warum soll ich jetzt auch noch Nudeln selber machen? Also das ist jetzt echt zu viel des Guten“. Und ja, auch bei mir gibt es nicht jede Woche selbstgemachte Nudeln. Und dann kommt jetzt hier das große „Aber“: jedesmal wenn ich mir dann doch die Zeit nehme, sind sie so viel besser als irgendwelche gekauften!

Und damit wir es einfacher haben gibt es nun von mir heute einen ersten Beitrag dazu, wie ihr und ich Nudelteig selber herstellen und verarbeiten könnt. Im Laufe der Woche kommt dann noch ein Beitrag darüber wie ihr verschiedene Nudeln formen könnt und drei Rezepte (Ravioli, Tortellini und Maultaschen) für leckere Nudelfüllungen und Soßen.

 

Wenn euch allein das Geschmacks-Argument nicht überzeugt:

 
Hier mein Plädoyer für mehr selbstgemachte Nudeln in eurem Leben!

Zum 1. ist das Grundrezept für den Nudelteig wirklich super einfach. Die 3 Zutaten einfach verkneten, ruhen lassen, ausrollen und füllen – und das war es schon. OK, auf ein paar Dinge sollte man dann doch schon noch achten. Die erwähne ich aber gleich alle beim Rezept. Aber das Grundrezept für den Teig an sich ist wirklich simple und schnell gemacht.

Was mich auch zum 2. Punkt bringt: ihr dürft bei der Nudelfüllung so wunderbar kreativ werden! Alle möglichen Kombinationen und Geschmacksrichtungen dürfen ausprobiert werden. Ihr seid nicht an die Vorschläge im Supermarkt gebunden, sondern könnt euch austoben. Soll es Ruccola, Schafskäse und Oliven werden – ok warum nicht? Oder Nutella mit Ananas – ok, davon rate ich euch aus persönlicher Erfahrung dann doch eher ab. Aber nach meiner Einschätzung gibt es in der Küche nichts besseres als ein leichtes Grundrezept, das schnell und einfach abgewandelt werden kann.

Nun dann 3. haben selbstgemachte gefüllte Nudeln gleich einen Riesen WOW-Faktor. Sie machen wirklich was her und wirken als hättet ihr es in der Küche echt drauf. Allerdings, wenn man einmal weiß wie es geht, sind die Kleinen wirklich einfach zusammenzusetzen. Es geht nur darum sich einmal die Zeit zu nehmen, sie alle zu formen und schon hat man ein super beeindruckendes Essen auf den Tisch gezaubert.

Und damit zu 4., auch wenn es dann doch etwas dauert diese alleine zu formen, wenn man sich jemand zweites zum Helfen dazu hohlt, kann man daraus ein sehr lustiges Kochevent machen. Wenn man sich unterhält geht die Arbeit dann gleich doppelt so schnell von der Hand (und hier weiße ich jetzt ausdrücklich nicht auf die Möglichkeiten der Prozessoptimierung hin, auch wenn mein Freund A euch noch einmal alle daran errineren möchte, dass hier das Potential liegt Skaleneffekte zu realisieren).

Damit zum Abschluss noch ein 5. Punkt: einmal geformt lassen sich die Nudeln super einfrieren. Ihr macht euch einmal die Arbeit aber könnt tagelang frische selbstgemachte Nudeln essen, die gerade mal 2 Minuten länger im Kochwasser brauchen. Damit hat man stets ein schnelles, aber oh so leckeres Essen parat, wenn man auf einen Nudelvorrat (in seiner großen Gefriertruhe, in seiner großen Küche …. ok ich fange an zu träumen) zurückgreifen kann.

 

Der Nudelteig – das Rezept:

 
Wie schon gesagt kommen in einen Nudelteig eigentlich nur 3 Zutaten. Mein Grundrezept für 4 Portionen Nudeln ist:

  • 200 g Mehl
  • 2 Eier
  • 1/2 Tl Salz

 

Ein Wort zu den Zutaten

 
Beim Mehl verwende ich stets das normale Weizenmehl Typ 405. Einfach weil es mir damit schmeckt, ich es stets zu Hause vorrätig habe und es gut klappt. Aber wenn ihr gerne einen anderen Mahlgrad oder eine andere Getreidesorte ausprobieren wollt: informiert euch vorher etwas und lasst mich wissen wie es geworden ist.

Die Größe der Eier macht meiner Meinung nach auch keinen Unterschied. Sind sie zu klein, wird der Teig nicht seine gewünschte geschmeidige Konsistenz annehmen. Dann solltet ihr einfach Esslöffelweise Wasser dazu geben. Und sind sie zu groß, na dann klebt der Teig zu sehr und ihr braucht etwas mehr Mehl. Das Rezept verzeiht hier aber leichte Abweichungen in der Relation super. Also verwendet einfach die Eier, die ihr eben zu Hause habt.

 

Und ein Wort dazu wie ihr den Teig zubereitet

 
Gebt die 200 g Mehl und 1/2 Tl Salz in eine Schüssel und verrührt beides mit einer Gabel. Gebt dann die zwei Eier hinzu und stecht das Eigelb an. Verquirlt nun das Eigelb und Eiweiß erst leicht miteinander, bevor ihr das Ei unter das Mehl hebt.

Und dann heißt es kneten und kneten und kneten. Leider geht dies nicht besonders gut mit einer Küchenmaschine, sondern am besten mit der Hand. Nachdem ihr euren Teig ca 5 Minuten geknetet habt, sollte er weder krümelig noch klebrig sein. Ist er krümelig fügt Esslöffelweise etwas Wasser hinzu. Ist er hingegen klebrig fügt Esslöffelweise Mehl hinzu. Wenn der Teig schön zusammenhält, nicht klebt und keine Stückchen mehr erkennbar sind (er also eine glatte, durchgängig Oberfläche hat), dann könnt ihr aufhören. Denn dann ist euer Teig: glatt und geschmeidig.

Lasst ihn nun mindestens 30 Minuten in der Schüssel ruhen. Warum? Nun, „Lehrerstimme an“: ihr habt soeben durch das Kneten das Gluten im Teig aktiviert (also ihm durch Bewegung und eure Körperwärme Energie zugeführt). Das Gluten ist quasi der Kleber im Teig, der dafür sorgt, dass alles zusammenhält. Dazu bilden sich längere Glutenketten. Die Verbindungen sind jedoch am Anfang noch schwach und müssen sich erst entwickeln. Und darum solltet ihr ihn ruhen lassen um den Ketten die notwendige Zeit zu geben. Oder anders gesagt: ihr habt euren Teig jetzt ganz schön durchgenommen und er muss sich erstmal erholen, bevor es weitergehen kann.

Verwendet zum Abdecken ein angefeuchtetes (feucht, nicht tropfnass) Küchenpapiertuch oder ein sauberes, feuchtes Küchentuch. Durch die Feuchtigkeit trocknet der Teig an der Oberfläche nicht aus und lässt sich nach der Ruhezeit besser weiterverarbeiten.

 

Wie man den Teig dann verarbeitet

 
Nach den 30 Minuten Ruhezeit stäubt eure saubere Arbeitsplatte mit Mehl ein. Nun kann der Teig in zwei Portionen ausgerollt werden. Trennt ihn dazu also zuerst mit einem Messer (bitte nicht auseinander reisen, denn das mögen die Glutenverbindungen nicht). Lasst die eine Hälfte unter dem feuchten Tuch in der Schüssel und arbeitet zunächst mit der anderen.

Zum ausrollen könnt ihr entweder eine Nudelmaschine verwenden oder auf euer Nudelholz zurückgreifen. Der Vorteil bei der Nudelmaschine ist, dass die Teigbahnen mit weniger Kraftaufwand dünner gerollt werden können. Allerdings mag ich persönlich jedoch bei gefüllten Nudeln einen etwas dickeren Teig lieber und bin mit dem Nudelholz schneller.

Wenn ihr eine Nudelmaschine verwendet, dann lasst den Teig erstmal in der weitesten Einstellung ein paar mal durchlaufen. Hierbei ist es für einen glatteren Teig hilfreich, die Bahn stets leicht zu einer Seite weg zu ziehen. Nach dem Durchlaufen legt ihr die Platte einmal auf eure bemehlte Arbeitsplatte. Ist sie zu trocken, bestreicht sie mit etwas Wasser. Klebt sie zu sehr, bestäubt sie mit etwas Mehl. Dann faltet ihr erst das linke Drittel in die Mitte und dann darüber das rechte Drittel. Drückt das so entstandene Packet leicht zusammen und lasst es mit einer offenen Seite nach unten wieder durch die Maschine laufen. Wenn die Teigbahn eine glatte Konsistenz erreicht hat, so wie auf dem letzten Bild, dann könnt ihr die Maschine eine Stufe enger stellen.

Foodistini Tortellini Ravioli Formen Pasta

Faltet euren Teig nach jedem Durchlauf wie eben beschrieben ein und lasst ihn immer mit einer offenen Seite nach unten durch die Maschine laufen. Sobald die Teigbahn zu lang zum bequemen arbeiten wird, schneidet sie einfach in der Mitte durch und macht mit jeder Bahn einzeln weiter.

Wenn ihr das Ganze mit eurem Nudelholz ausrollt, dann achtet darauf den Teig häufig umzudrehen und Mehl nachzustäuben (damit er nicht hoffnungslos festklebt). Hierbei ist einfach mehr Krafteinsatz gefragt – aber wenn wie bei mir die Nudelmaschine langsam den Geist aufgibt, mache ich es lieber so.

 

Und was mache ich jetzt mit der Teigbahn?

 
Nun, morgen werde ich einen Beitrag online stellen, in dem es um das Formen von gefüllten Nudeln geht – denn die sind meiner Meinung nach am Leckersten.

Und im Laufe der Woche folgen dann noch drei Rezepte für meine Lieblingsvarianten:

  • Tortellini mit einer Füllung aus getrockneten Tomaten, Kürbiskernen und Schmand (Rezept),
  • Ravioli mit Roter Beete, Feta und Walnuss (Rezept) und
  • dem schwäbischen Klassiker Maultaschen (Rezept).

Ich hoffe ich konnte euch davon überzeugen der Nudelproduktion wenigstens einmal eine Chance zu geben und wünsche euch viel Spaß beim ausprobieren!

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