Küchengedanken: wie man gefüllte Nudeln formt

Gestern habe ich euch in einem Beitrag erklärt, wie ihr einen Nudelteig selber herstellen und verarbeiten könnt. Heute soll es darum gehen, aus den Teigbahnen gefüllte Nudeln zu formen.

 

Ganz generell hierzu aus meiner eigenen Erfahrung im Umgang mit Nudeln einige Anmerkungen:

 
Lasst erstens immer den Rand eurer ausgestochenen Nudeln trocken und benetzt ihn nicht mit Füllung. Denn ein nasser Pastateig bleibt nach meiner Erfahrung nicht besonders gut aneinander kleben, wenn man die Ränder zusammendrückt. Das führt dann dazu, dass die Nudeln sich an den Rändern spätestens beim kochen auflösen und die ganze Füllung leider im Kochwasser landet. Und alles was danach noch übrig bleibt ist eine traurige, verkochte Nudelhülle.

Zweitens lohnt es sich vor dem Verteilen der Füllung einmal alle ausgestochenen Formen hochzuheben um sicherzugehen, dass diese nicht an eurer Arbeitsplatte festkleben. Den nichts ist trauriger als wenn die fertig geformte Nudel einreist, wenn man versucht sie hochzuheben.

Und drittens legt eure fertigen Nudeln am besten auf ein mit Frischhaltefolie bedecktes Tablett/Teller. Denn von der Folie lassen sich die Nudeln, dann gut wieder lösen. Lagert eure fertigen Schönheiten bitte auch nicht länger (und damit meine ich über 30 Minuten) an der frischen Luft oder im Kühlschrank. Denn durch die leicht feuchte Füllung kann es schnell passieren, dass der Boden der Nudeln durchweicht. Wenn ihr dann versucht sie hochzuheben reist er gerne ein und wir haben wieder das Dilemma.

Auf dem ausgelegten Tablett lassen sich die Nudeln auch super einfrieren, bevor ihr sie nach einem Tag (wenn sie durchgefroren sind) in einen Gefrierbeutel umpacken könnt. Es empfiehlt sich einerseits um die Form der Nudeln zu erhalten und andererseits damit diese nicht Zusammenkleben (und dann beim trennen einreisen), diese nicht im ungefrorenen Zustand in einen Gefrierbeutel zu packen.

Und zum Abschluss noch ein Hinweis, der bei Nichtbeflogen ausnahmsweise nicht zu eingerissenen Nudeln führt: vergesst nicht, dass der Nudelteig im Wasser sich noch etwas ausdehnen wird. Rechnet ungefähr mit 1 bis 2 cm in alle Richtungen. Damit sind eure süßen kleinen 5 cm Ravioli am Ende mit 7 cm dann doch schon wieder ziemlich groß. Aber hey, immerhin nicht eingerissen und sie schmecken noch immer sehr lecker.

Und mit diesen von mir (teilweise leidvoll) geprüften Tipps ausgestattet nun zum Formen der Nudeln.

 

Variante 1: Ravioli

 
Aus eure ausgerollten Nudelteigplatte stecht ihr mit einem Sektglas Kreise aus. Einmal bitte alle anheben.

Dann setzt ihr mittig auf die Hälfte der Kreise einen Klecks Füllung.

Nehmt nun die noch freie Hälfte der Kreise, legt sie auf eure gefüllten Kreise und drückt den mindestens 2 mm breiten Rand fest zu. Gut geht dies auch, wenn ihr den unteren, gefüllten Kreis dabei in der Handfläche haltet, da ihr dann leichter von beiden Seiten auf den Rand drücken könnt.

Wenn ihr den leicht ausgefransten Rand, der durch das Zusammendrücken entsteht, nicht mögt, könnt ihr gerne mit dem Sektglas noch einmal zustechen und eurer Ravioli eine schönere, runde Form verpassen.

 

Variante 2: Tortellini

 
Aus eurer ausgerollten Nudelteigplatte stecht ihr mit einem Sektglas Kreise aus. Wieder einmal bitte alle anheben.

Nun setzt ihr mittig auf die Kreise einen Klecks der Füllung.

Faltet dann einen Kreis in der Mitte zusammen und drückt den Rand des so entstandenen Halbkreises zusammen. Achtet dabei bitte darauf, dass keine Füllung am Rand hinausgedrückt wird (dann lässt sich der Rand kaum noch schließen). Ich persönlich nehme den gefüllten Kreis immer in die Hand und halte ihn wie einen Taco. Dann drücke ich vorsichtig mit der anderen Hand die Mitte bis zu einer Ecke nach unten zusammen. Dann kann man die Nudel mit der noch offenen Ecke nach oben drehen (die Schwerkraft hilft euch etwas die Füllung drinnen zu behalten) und auch diese Seite schließen.

Wenn ihr möchtet könnt ihr auch hier den leicht ausgefransten Rand mit eurem Glas nachstechen.

Dann zieht ihr die Ecken an den Enden des Halbkreise leicht nach vorne, in eine Glückskeks-Form. Die Enden werden dann übereinander gefaltet und leicht an ihrem Kontaktpunkt festgedrückt.

 

Variante 3: Maultaschen

 
Und zuletzt zu meiner Lieblingsform, den Maultaschen. Hierfür müsst ihr eure Teigplatte in eine 15 cm breite Bahn bringen (auch hier vor dem Füllen noch ein letztes Mal anheben).

Nun in die Mitte der Bahn mit 3 cm Abstand einen kleinen Haufen der Füllung setzen.

Schlagt dann zuerst die eine Seite der Bahn in die Mitte und zieht diese etwas straff, ohne aber die Füllung ganz wegzudrücken.

Legt dann die andere Hälfte der Nudelbahn auf die Mitte, achtet darauf so wenig extra Luft wie möglich einzuschließen und drückt die Seite leicht an (wieder ohne die Füllung wegzudrücken).

Mit dem Stiel eines Holzlöffels drückt ihr nun die Teigbahn zwischen den Haufen der Füllung gut zusammen. Achtet dabei darauf, dass die Füllung nicht in den Raum den ihr zusammendrückt hineinwandert.

Dann schneidet ihr mit einem Messer oder Teigrädele (das silberne Runde Gerät, dass ihr auf dem Foto seht) die Maultaschen auseinander und drückt sie leicht flach.

 

Variante 4: Bonusform

 
Wenn euch die Füllung ausgeht, ihr aber noch Teig habt: Na dann rollt diesen einfach aus und schneidet mit einem Messer Linguini, oder auch einfach anders ausgedrückt, dünne Streifen. Diese lasst ihr dann trocknen bis ihr sie kochen wollt, oder ihr kocht sie gleich. Den aus diesem Nudelteig lassen sich nicht nur gefüllte Nudeln herstellen. Wer hätte das gedacht.

 

Und woraus mache ich die Füllung?

 
Nun Ravioli oder Tortellini lassen sich mit allem möglichen füllen. Am einfachsten wäre es ein Glas Pesto oder fertige Tomatensauce zu kaufen und diese als Füllung zu verwenden.

Oder ihr versucht euch an meinen Rezepten für Tortellini mit einer Füllung aus getrockneten Tomaten, Kürbiskernen und Schmand (Rezept) oder Ravioli mit Roter Beete, Feta und Walnuss (Rezept). Und natürlich kommt auch ein Rezept für die Füllung der schwäbischen Maultaschen (Rezept).