Foodistini Kaiserschmarn mit schnellem Apfelmus
Rezept Süß

Kaiserschmarn mit schnellem Apfelmus und karamellisierten Haselnüssen

Jedes Mal, wenn ich mit der Familie in den Bergen zum Skifahren war, gab es an mindestens einem Mittag Kaiserschmarn. Ok, wenn ich ehrlich bin gab es an 95% der Tage Kaiserschmarn. Diese Gefühle – halb noch eingepackt in die warmen Skiklamotten auf einer Holzbank in einer Hütte zu sitzen – der Puderzucker überall – die Kruste leicht kross über dem fluffigen Inneren – das Ausschlecken des letzten Restes Apfelmus – genau diese glücklichen Gefühle kam auch wieder hoch, als ich mich in Frankfurt an dieses Rezept gewagt habe.

Rezept Nachtisch Kaiserschmarn mit Apfelmus

Damit der Schmarn diese besondere Fluffigkeit bekommt, die ihn von normalen Pfannkuchen unterscheidet, ist es wichtig, dass ihr einerseits Sprudel verwendet. Diesen gebt ihr als vorletztes in den Teig und rührt ihn nicht ein. Denn nun kommt sofort der zweite Trick: das vorsichtige Unterheben des steif geschlagenen Eiweiß. Nehmt erstmal nur 1/3 der Eiweiß Masse. Hebt diese gut unter, so dass keine weißen Flecken mehr zu sehen sind. Damit ihr das schafft, könnt ihr auch etwas rabiater mit dem Eischnee umgehen. Weil der Teig nun schon etwas luftiger ist, lässt sich dann der Rest des Eischnees leichter unterheben. Geht mit diesem jetzt besonders zart um. Ihr wollt möglichst viel der eingeschlossenen Luft erhalten. Darum ist es auch nicht schlimm, wenn am Ende noch ein paar weiße Flecken übrig bleiben. Aber wegen dieser zwei Tricks, könnt ihr den Teig nicht schon eine Weile vorher vorbereiten.

Zutaten Kaiserschmarn mit Apfelmus

Diese Masse füllt ihr in eine Pfanne mit zerlassener Butter und lasst die Unterseite bei geschlossenem Deckel hellbraun werden. Bei mir war der Teig dann nochmal etwas aufgegangen und hatte sich dadurch an den Deckel geklebt. Ich hab beim hochheben des Deckels darum erstmal den ganz Schmarn mit hochgehoben! Ich musste laut lachen und plötzlich löste er sich und viel zurück – leider nicht ganz perfekt wieder in die Pfanne hinein, sondern etwas daneben. Hab ich ein Glück, dass man ihn sowieso zerteilen muss am Ende und es deswegen gar nicht auffiel.

Darum macht euch auch keine Gedanken, wenn das mit dem Wenden nicht so schön klappt. Wenn das ganze am Ende sowieso zerrupft wird, dann muss es in der Pfanne beim Wenden auch nicht ganz bleiben. Deswegen empfehle ich euch den Schmarn zum Wenden in 2 Hälften zu zerteilen. Wenn ihr die eine kurz auf einen Teller legt (natürlich mit der braunen Seite nach unten), habt ihr in der Pfanne genug Platz die andere zu drehen. Und dann natürlich die Hälfte vom Teller auch wieder in die Pfanne zu wenden.

Wenn ihr dann eine besonders knusprige Kruste wollt, könnt ihr nach dem Zerrupfen schon in der Pfanne Puderzucker über den Kaiserschmarn streuen. Diesen dann nochmal kurz karamellisieren lassen und dann mit noch mehr Puderzucker bestäubt servieren. Bei uns zweien gab es das ganze wie beim Skifahren als Mittagessen, aber die Menge reicht auch für 4 Personen als Nachtisch.

Rezept Kaiserschmarn mit Apfelmus

 


Rezept für Kaiserschmarn

Menge: für 2 als Mahlzeit oder für 4 als Nachtisch; Zubereitungszeit: 25 Minuten

Zutaten:

  • 4 Eier, getrennt
  • 1 Prise Salz
  • 30 g Zucker
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 300 ml Milch
  • 125 g Mehl
  • 75 ml Sprudel
  • 40 g Butter
  • Puderzucker

 

Rezept – Kaiserschmarn:

Die 4 Eier trennen und die Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen.

In einer weiteren Schüssel die Eigelb, mit den 30 g Zucker, Vanillezucker, 300 ml Milch und 125 g Mehl gut verrühren. Dann 75 ml Sprudel zugeben und den Eischnee vorsichtig unterrühren.

In einer großen beschichteten Pfanne (28 cm Durchmesser) die 40 g Butter zerlassen und den Kaiserschmarn-Teig einfüllen. Nun bei geringer Hitze und aufgesetzten Deckel die Masse stocken lassen.

Sobald der Boden hellbraun wird umdrehen. Dazu am besten in zwei Hälften teilen. Eine Hälfte ohne sie umzudrehen auf einen Teller gleiten lassen. Dann die andere Hälfte in der Pfanne wenden. Nun die Hälfte vom Teller in die Pfanne hinein wenden.

Den Boden wieder hellbraun werden lassen. Dann in kleine Stücke zerrupfen und in der Pfanne mit etwas Puderzucker bestreuen. Diesen leicht karamlisieren lassen bevor ihr den Kaiserschmarn mit viel Puderzucker bestäubt serviert.

 

Dazu gab es bei uns:

Schnelles Apfelmus:

Äpfel halbieren, entkernen (geht am besten mit einem Teelöffel), reiben und alles (inklusive Saft) mit ½ Tl Zimt in einem Topf bei geschlossenen Deckel einmal Aufkochen lassen. Dann bei geringer Hitze 15 Minuten weiterkochen lassen.

Karamellisierte Haselnüsse:

In einer Pfanne 2 Tl Zucker und 2 Tl Wasser zum kochen bringen. Sobald die Masse hellbraun ist 50 g gehackte Haselnüsse hinzugeben und unter gelegentlichen rühren warten bis alle Flüssigkeit verkocht ist und die Nüsse geröstet sind. Aber Vorsicht: kann schnell verbrennen, also gut im Auge behalten. Auf Alufolie auskühlen lassen.

 

Aber das ganze wäre bestimmt auch lecker mit:

  • Gerösteten Zwetschgen oder Kirschkompott.
  • Rosinen, die 30 Minuten in Rum oder Apfelsaft eingelegte wurden, unter den Teig gehoben.
  • Karamellisierten Mandeln, Mandelblättchen oder Walnüssen.

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